KBB#53 Sweet Birthday: Triple Chocolate Mousse Cake

Untuk menyambut Ultah KBB ke-9 pada bulan September mendatang, kita akan membuat cake syantikk dan yummmyyy. Yuk simak resepnya….

Sedikit tambahan tantangan: silahkan konversi sendiri ukuran oz., suhu Fahrenheit, dan inch nya ya…

Triple Chocolate Mousse Cake
Recipe by OMGChocolateDesserts.com



Bahan:

Cake

10 oz.               semisweet chocolate berkualitas tinggi, cincang
4 bh                 telur, suhu ruang
1/3 cup             gula pasir
¼ sdt                garam
1 sdt                ekstrak vanili
½ cup               butter, softened pada suhu ruang


Lapisan Chocolate Mousse

10 oz.               semisweet chocolate berkualitas tinggi, cincang
1 ½ cups          heavy whipping cream
1 sdt                unflavored gelatin
2 sdm              air dingin

Lapisan White Chocolate Mousse

7 oz.                 white chocolate berkualitas tinggi, cincang
1 ½ cups          heavy whipping cream
1 sdt                unflavored gelatin
1 sdm              air dingin



Langkah Kerja:

Cake:

 

1.      Panaskan oven 350o F. Olesi loyang bongkar pasang (springform) ukuran 9-10 inch dan lapisi bagian dasar loyang dengan parchment paper. Cake akan dipanggang dalam waterbath (au bain marie) agar bagian pinggir cake tidak kering (bungkus bagian luar loyang dengan 2 lapis aluminium foil dan tempatkan dalam panci besar yang telah berisi air panas).

2.      Lelehkan 10 oz. semisweet chocolate berkualitas tinggi pada panas rendah pada double boiler atau microwave.

3.      Tempatkan putih telur dalam mangkuk besar dan sepertiga bagian gula pasir, kocok dengan kecepatan rendah. Secara bertahap, tingkatkan kecepatan dan teruskan mengocok hingga fluffy, kemudian tambahkan sisa gula, garam dan vanili. Teruskan mengocok hingga semua gula larut dan berbentuk meringue mengkilap (hampir soft peak).

4.      Menggunakan whisk, campur mentega ke dalam cokelat leleh hingga tercampur, lalu tambahkan kuning telur. Tambahkan separuh bagian meringue ke dalam adonan coklat dan aduk perlahan, lalu tambahkan meringue yang tersisa dengan spatula (perlu diingat untuk juga mengaduk (fold) adonan yang tertinggal di dasar mangkuk).

5.      Tuang adonan ke dalam loyang, panggang 26-28 menit (hingga tes tusuk gigi menunjukkan bagian tengah kue matang).

6.      Keluarkan cake dari oven dan biarkan dingin ke suhu kamar, dinginkan di kulkas selama 1 jam (cake yang didinginkan akan mengkerut sedikit dan kehilangan beberapa volume). Keluarkan dari kulkas dan putar pisau di sekeliling loyang dan buka pengunci loyang untuk melepaskan cake dari loyang  springform. Letakkan cake dengan posisi terbalik pada piring saji. Lepaskan bagian dasar loyang dan parchment paper lalu pasangkan kembali cincin loyang di sekeliling cake untuk selanjutnya akan digunakan sebagai cetakan chocolate mousse.



Lapisan Chocolate Mousse:

 

7.      Letakkan 10 oz. semisweet chocolate berkualitas tinggi ke dalam mangkuk tahan panas.

8.      Dalam wadah kecil, lunakkan 1 sdt unflavored gelatin dengan 2 sdm air dingin. Sisihkan.

9.      Didihkan ½ cup heavy whipping cream, tuang di atas coklat cincang, aduk perlahan hingga halus dan coklat meleleh menyeluruh. Jika cokelat tidak meleleh sepenuhnya, panaskan kembali campuran pada panas rendah, dan terus aduk hingga semuanya meleleh.

10.  Panaskan gelatin yang sudah lunak dengan api kecil, aduk untuk melarutkannya. Jika sudah tidak ada gumpalan, adukkan gelatin ke dalam cokelat leleh.

11.  Kocok 1 cup heavy whipping cream yang tersisa hingga soft peak. (JANGAN overwhip !!!)

12.  Adonan coklat harus bebas dari gumpalan dan suhu harus sekitar 80oF (untuk menghindari cokelat kaku. Jika terlalu panas, whipped cream akan meleleh).

13.  Tambahkan sekitar separuh dari whipped cream ke coklat dan kocok perlahan hingga semua tercampur, kemudian fold  whipping cream yang tersisa (pastikan juga mengaduk rata semua cokelat leleh di dasar mangkuk).

14.  Tuang mousse di atas cake yang didinginkan dengan ring, ratakan permukaannya dengan spatula. Tempatkan kembali cake ke kulkas.



Lapisan White Chocolate Mousse:

15.  Ulangi kembali langkah pembuatan lapisan chocolate mousse, menggunakan cokelat putih (hati-hati agar cokelat putih tidak terlalu panas saat dilelehkan, jika terlalu panas maka coklat akan terpisah dan tidak dapat digunakan).

16.  Tuang mousse cokelat putih ke atas lapisan chocolate mousse. Dinginkan kembali di kulkas selama minimal 4-5 jam (atau semalaman).

17.  Sebelum disajikan, putar pisau tipis di sekeliling loyang dan buka pengunci loyang.

18.  Hiasi kue dengan chocolate curls atau parutan coklat.

19.  Simpan di kulkas.

20.  Cake dapat difrozen hingga beberapa minggu.

KBB#52 Made In Indonesia - Kue Sarang Semut (Caramel Cake ala Indonesia)

KUE SARANG SEMUT (CARAMEL CAKE)
Resep: Iis Zainal Abidin

Ini resep jadoel, pakai takaran cangkir gelas belimbing (vol ± 200 ml)

Bahan A:
2 cangkir         gula pasir, dibuat karamel (1 cangkir kurleb 185g)
3 cangkir         air, dimasak, kemudian dimasukkan ke dalam karamel. Dinginkan

 Bahan B:
2 cangkir        tepung terigu, ayak (1 cangkir kurleb 110g)

Bahan C:
8 bh                telur
2 sdm             mentega/margarin, lelehkan
2 sdt               soda kue
½ kaleng        susu kental manis, campur dengan mentega/margarin cair

Cara:
1.      Kocok telur dengan whisk.
2.      Tambahkan campuran susu.
3.      Tambahkan cairan karamel.
4.      Masukkan tepung terigu dan soda kue.
5.      Tuang ke dalam loyang tulban yang sudah diolesi mentega/margarin dan tepung tipis-tipis.
6.      Panggang suhu 180^oC selama 45 menit.

KBB#51 Lontong Paris

 

Sekilas tentang lontong paris.Kue ini termasuk kue kering klasik. Biasa disajikan saat lebaran tempo doeloe. Akan tetapi sekarang mulai langka. Adonan lontong paris ini sebenarnya sederhana, yaitu kue semprit. Hanya perlu ketelatenan tersendiri saja membalur kue satu demi satu dengan karamel dan kacang cincang.

LONTONG PARIS
by Bund Yusnawati

Adonan:

250 gram               Margarin
200 gram               Gula halus
2 buah                    Kuning telur
2 sdm                     Susu bubuk
1 sdm                     Maizena
Vanili                     Secukupnya
400 - 450 gram      Tepung terigu, ayak

Lapisan Karamel:

Gula Pasir
Kacang tanah kupas kulis, sangrai, cincang/haluskan dengan food processor letakkan dalam wadah

Cara Membuat:

Kocok margarin dan gula halus hingga pucat tapi tidak terlalu putih. Masukkan kuning telur, kocok. Masukkan tepung terigu, maizena dan susu bubuk, vanili sedikit demi sedikit. Aduk rata dengan spatula.

Pulung adonan dengan plastik dengan diameter sebesar jari. Potong sepanjang 5 cm atau sesuai selera. Panggang 160 derajat Celcius selama 30 menit atau hingga matang. Dinginkan

Cara membuat lapisan karamel (hari berikutnya)

Lelehkan gula pasir beberaa sendok makan dengan api kecil dalam wajan kecil. Biarkan gula meleleh dan berwarna keemasan. Aduk perlahan. Selanjutnya masukkan kue kering satu demi persatu dan balur dengan karamel hingga seluruh kue tertutup karamel.

Segera gulingkan kue berbalut karamel ke wadah berisi kacang cincang.

Diamkan hingga dingin. Angkat.

Setelah pakai, wajan dibilas dengan air panas hingga bersih.

Ulangi pembuatan karamel dan pembaluran kacang.

KBB#50 Om Ali (Egyptian Dessert)

KBB # 50: Om Ali (Egyptian Dessert)

Hi KBBer, Selamat Tahun Baru 2016
Mari kita awali tahun baru ini dengan kehangatan pudding ala Timur Tengah. Dessert Mesir yang terbuat dari pastry, susu, dan kacang-kacangan ini merupakan salah satu dessert paling favorit di negara-negara Middle East, dipopulerkan oleh "Om Ali" dalam bahasa Arab berarti "ibu Ali", istri pertama dari sultan Mesir saat itu Ezz al-Din Aybak.

Om Ali
Sumber: NANCY GIRGIS
Serves:  8 orang

Bahan:

1 pack (17.5 ounce) frozen puff pastry sheet /filo pastry, biarkan suhu ruang
½ - 2 cup                  walnut cincang, pecan cincang, hazelnut (bisa diganti ¾ - 1 cup sliced almond)
1 cup                        kismis
1 cup                        flaked coconuts
1 ¼ cup                    gula pasir
4 cup                        susu cair
½ cup                       heavy cream

Cara membuat:

1. Panaskan oven 175 derajat Celscius. Olesi loyang dengan mentega. Letakkan pastry dalam loyang, panggang hingga bagian atas crunchy dan kecoklatan, keluarkan dari oven.
2. Panaskan api atas oven (broiler).
3. Dalam mangkuk, campur kacang-kacangan dengan kelapa dan ¼ cup gula. Patahkan pastry yang sudah dioven, masukkan ke campuran kacang. Tuang ke ramekin/baking dish.
4. Tuang susu dan ½ cup gula ke panci, didihkan dengan panas sedang. Tuang ke ramekin/baking dish yang berisi campuran kacang dan pastry.
5. Kocok cream dengan ½ cup gula hingga stiff peak. Bagikan ke ramekin/baking dish.
6. Panggang 10 menit dengan api atas (broiler) hingga coklat keemasan. Sajikan hangat.

KBB #49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Aloha….. baca resepya saja dijamin sudah bikin ngiler….



Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day



Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.



Bahan

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 1/4 cup (28 oz / 794 g)         unbleached all-purpose flour
2 sdt (0,5 oz / 14 g)                 garam, atau 1 sdm kosher salt kasar
6 sdm (3 oz / 85 g)                  gula
5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)            ragi instan
2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)
1/2 cup (4 oz / 113 g)               minyak sayur atau unsalted butter cair
Parutan kulit dari 1/2 lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau 1/2 sdt minyak lemon (opsional)


TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g)               kayu manis bubuk
3/4 cup (6 oz / 170 g)               gula
Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi
1 cup (6 oz / 170 g)                 kismis, atau secukupnya (opsional)
1 cup (5 oz / 142 g)                 walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)



CREAM CHEESE FROSTING

4 ons (113 g)                           cream cheese
1/4 cup (2 oz / 56,5 g)              unsalted butter cair
1 cup (3 oz / 85 g)                   gula halus, diayak
1 sdt (0,25 oz / 7 g)                 vanili ekstrak
1/4 sdt (0,25 oz / 7 g)               ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau
1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk
Sedikit garam


WHITE FONDANT GLAZE

4 cup (12 oz / 340 g)               gula halus, diayak
2 sdm (1,5 oz / 43 g)               light corn syrup (opsional)
1 tsp (0,25 oz / 7 g)                 vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau
1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)
1/2 hingga 3/4 cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air


Langkah:

Langkah awal persiapan adonan






1.      Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

2.      Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

3.      Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

4.      Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

5.      Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.


Langkah saat hari pemanggangan




1.      Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2.      Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara 1/4  s/d  1/2 inch.

3.      Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang 1/4-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4.      Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 1/2 inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5.      Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6.      Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7.      Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !



CREAM CHEESE FROSTING




Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.



WHITE FONDANT GLAZE

Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.

KBB#48: Soesmaker

Soesmaker

Sumber: Sajian Sedap

Bahan Isi:
1 siung                bawang putih, dicincang halus
2 sdm                 tepung terigu protein sedang
150 ml                air kaldu ayam
50 gram              ayam suwir
5 batang             buncis, diiris halus, direbus
30 gram             wortel, dipotong dadu, direbus
1/4 sdt                garam
1/8 sdt                merica bubuk
1/4 sdt                pala bubuk
1/4 sdt                gula pasir
1 sdt                  seledri, dicincang halus
1 sdm                  margarin untuk menumis

Bahan Cake:
5 bh                   kuning telur
3 bh                   putih telur
75 gram            gula pasir
1 sdt                  emulsifier (sp/tbm)
75 gram            tepung terigu protein sedang
50 gram            margarin, dilelehkan


Cara Pengolahan :

Isi:
Panaskan margarin. Tumis bawang putih sampai harum. Tambahkan tepung terigu. Aduk sampai berbutir. Tuang air kaldu ayam sedikit-sedikit sambil diaduk sampai licin.
Masukkan ayam suwir, buncis, wortel, garam, merica bubuk, pala bubuk, dan gula pasir. Masak sampai kental. Tambahkan seledri. Aduk rata. Angkat dan dinginkan.

Cake:
Kocok telur, gula pasir, dan emulsifier sampai mengembang. Tambahkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata.
Masukkan margarin leleh sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan.
Tuang sedikit adonan di cetakan muffin yang dioles margarin. Beri isi. Tutup lagi dengan adonan.Biar terlihat tidak seperti muffin atu cupcakes biasa aku kasih taburan seledri cincang diatasny, sebagai pemanis juga :D
Oven 20 menit dengan suhu 190 derajat Celsius.

Untuk 25 buah

KBB#47: Gordon Ramsay's Salmon en Croûte

GORDON RAMSAY’S SALMON EN CROUTE

Bahan

1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya (saya pake 2 porsi fillet salmon -/+ 200 gram)
Sedikit olive oil 60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang
Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon
Segenggam penuh daun basil
Segenggam kecil daun dill
Garam
Lada hitam, haluskan
1sdm murtard biji
Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)
Tepung terigu, untuk taburan
1kuning telur, kocok

Caranya: 

A. Salmon
1. Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang tertinggal
2. Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak
3. Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam sehingga menjadi MENTEGA HERBAL
4. Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam. Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata
5. Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan permukaannya menjadi rata

B. Pastry
1. Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon
2. Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.
3. Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang
4. Preheat oven pada suhu 200C/400F
5. Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)
6. Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat panas untuk kematangan maksimal.
7. Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong2 menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi. Sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera.