KBB#42 Genoise Cake

Genoise, adalah jenis kue tradisional Italia yang namanya diambil dari sebuah kota di Italia, Genoa. Cake ini banyak dipakai dalam kuliner negara Perancis dan Italia. Genoise dan turunannya banyak ditemui dalam pastry dua negara tersebut.

Genoise  adalah jenis sponge cake atau foam cake yang bersifat ringan, sedikit beremah dan agak kering. Dalam proses pembuatannya genoise tidak menggunakan pengembang seperti baking soda/baking powder dan juga mengandung sedikit fat. Komponen utamanya adalah telur, gula dan tepung, namun kadang ada yang menambahkan sedikit fat (butter /clarified butter sebagai flavor).

Pengembangan /volume cake mengandalkan dari kualitas kocokan telur dan gula. Ini yang membedakan genoise dengan sponge cake Amerika. Untuk mendapatkan volume cake yang tinggi, gula dan telur perlu dihangatkan, yaitu mengocok gula dan telur di atas panci yang berisi air panas (bain marie).

Karena teksturnya yang bersifat agak kering, untuk mendapatkan genoise yang lebih lembab, biasanya direndam atau diperciki dengan simple syrup kemudian di tambahkan filling yang lebih kaya rasa, misal cream dan buah, ganache, mousse, butter dan cheese frosting dll.

Resep Genoise Cake

Genoise Cake
sumber: Emma Isti

I. Chocolate Genoise

Bahan :
3 putih telur
6 kuning telur
115 gr gula kastor
40 gr terigu
40 gr coklat bubuk
50 gr mentega leleh hangat
1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :
200 gr white chocolate
200 gr cream cheese
250 gr mascarpone cheese
100 gr mentega tawar
100-125 gr icing sugar
1 sdt vanilla
75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
75 gr Strawberry potong kecil/slice*


Caramel syrup

100-125 ml air hangat
100 gr gula pasir

Perasa kopi*
4 sdt kopi instant
2 sdm air hangat

III. GARNISH
Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:
200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
Paper cone/plastic piping
100 gr Fresh strawberry
Chocolate curl/cigarette

1. Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.
2. Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan
3. Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.
4. Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.
5. Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10
6. Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .
7. Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,
8. Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.
9. Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.
10. Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING

1. Lelehkan coklat putih, sisihkan
2. Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)
3. Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.

Caramel syrup:

1. Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.

Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap

1. Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.
2. Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.
3. Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.
4. Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.
5. Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.
6. Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.
7. Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

1. Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.
2. Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.
3. Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).
4. Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.
5. Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.
6. Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.
7. Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat
8. Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.
9. Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.

Catatan :

1. Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)
2. Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.
3. Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.
4. Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.
5. Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.
6. Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.
7. Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.
8. Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.
9. Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.
10. Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.

Selain resep wajib di atas, ada sebuah resep Genoise Cake juga yang mungkin teman-teman perlu coba, untuk membandingkan teksturnya dari resep yang di atas. Untuk filling dan hiasan boleh memakai referensi resep di atas, atau jika anda punya filling dan hiasan favorite, silakan coba kombinasikan. Happy baking ya!

Resep

Basic Chocolate Genoise

Bahan :
200 gr telur
100 gr gula kastor
100 gr tepung ( 40 coklat bubuk, 60 terigu)
40 gr mentega leleh hangat
1 sdt vanilla ekstrak


PROSES PEMBUATAN

1. Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.
2. Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan
3. Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.
4. Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.
5. Masukan gula dan telur ke dalam baskom, kocok di atas panci yang berisi air panas hingga gula larut dan telur terasa hangat , gunakan whisk atau hand mixer.
6. Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .
7. Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,
8. Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.
9. Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.
10. Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.