KBB #33: Something Artisan: Bagels

KBB#33:

Something Artisan: Bagels

Sumber: Peter Reinhart: ArtisanBreads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau ricesyrup, atau 7g diastatic malt powder

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu(optional)

14g baking soda

7g garam

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam kedalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuangcampuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakanpengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit.Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat,membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur ratadengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonanistirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendahselama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburitepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembutdan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasadengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek makaperlu tambahkan sedikit tepung.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yangtelah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkanadonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Ketika anda siap untuk membentukbagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atausilicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak,tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.)Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan caramenggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yangditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harusmenyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerjaanda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja mejakerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bolaadonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagiantengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonandengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangananda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesarsekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah denganmenggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadiberbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas mejakerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis danlembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapaktangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuklingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung danmengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpukini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan kedepan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan daritangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang ditengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Letakkan bagel yang sudah dibentuk inidi atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oilatau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastikdan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisaproofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyakselama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akandipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atausesegeranya setelah lulus float test).

Baking Day!

Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untukmenaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya,rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siapuntuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu:letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi airdingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atasbaking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jikabagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus testtapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehinggatidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan ovendengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawangbombay, bawang putih, dan sebagainya).

Isi panci dengan 181-272g air, pastikantinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup,biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetapmendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan maltsyrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalamair rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowdedya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu.Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berporikeluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Pentingkiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidaknanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai seleraanda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan dibawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggangdengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putarloyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkanloyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas raksekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi

Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.
Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.