KBB #22 : Made in Indonesia with Spun Sugar

 Tantangan KBB kali ini lumayan sulit, yaitu membuat cake atau dessert dengan resep dari pekuliner Indonesia dan harus dihias dengan spun sugar. Sudah lama aku baca tentang spun sugar di bundel resep femina, dan dari dulu aku penasaran ingin bikin karena sepertinya mengasyikkan, tapi susah banget buat ngumpulin niatnya. Makanya ini momen yang tepat buat memuaskan rasa penasaranku.

Untuk dessertnya pun begitu, aku juga milih resep yang sudah lama bikin aku penasaran, yaitu Pavlova yang penampakannya anggun dan segar.

Biarpun bahannya sederhana tapi butuh konsentrasi dan kesabaran untuk membuat kedua resep ini. Sempat kuatir juga bakal gagal bikin, karena baca sharing teman-teman di milis KBB banyak yang sampai harus mencoba berkali-kali baru berhasil spun sugar. Apalagi aku bikinnya sudah mepet deadline, kalau gagal bisa-bisa nggak sempet bikin lagi.

Tapi alhamdulillah dalam percobaan pertama aku langsung berhasil. Dan ternyata benar,bikin spun sugar itu mengasyikkan! Jadi ketagihan pingin bikin lagi deh…

Agak deg-degan juga waktu proses menghias pavlova dan motret-nya karena cuacanya lagi panas banget,  jadi harus buru-buru biar spun sugarnya nggak keburu meleleh.

Untunglah semua berakhir baik, Pavlova dan spun sugar penampakannya nggak begitu mengecewakan, apalagi setelah dicoba rasanya juga yummy sekali… manis, creamy bercampur rasa asam segar dari buah, dan nggak bikin eneg.  Nggak sia-sia deh semua kerepotan saat membuatnya…

PAVLOVA TUMPUK

Sumber: Majalah Santap Edisi Maret 2004


Pavlova (diambil dari nama penari balet Rusia yang terkenal) adalah dessert dari meringue, kreasi asli dari bumi Australia. Ditumpuk, diolesi krim, diperkaya dengan buah-buah segar. Betul-betul dessert dengan penampilan fantastis.


Untuk 4 porsi

Persiapan: 20 menit

Memanggang: 60 menit


Meringue:

3 buah (130 ml) putih telur

1/8 sdt garam

200 g gula kastor

1 sdm tepung maizena

1 sdt air jeruk lemon

50 g almond sangrai, cincang halus (aku pakai hazelnut)



Topping:

300 ml krim kental (whipping cream, thick cream)

1 sdt kulit jeruk lemon parut (aku ganti dengan daun mint yang dicincang)

150 g melon jingga, potong-potong (aku ganti jeruk kaleng dan buah naga)

150 g kiwi, potong-potong

100 g stroberi, belah dua



Peralatan khusus: loyang kue kering, kertas roti

Cara Membuat

Meringue:

Panaskan oven sampai 130 derajat celcius. Siapkan loyang datar. Alasi dengan kertas roti yang telah diberi gambar lingkaran berdiameter 10 cm, 7 cm, dan 4 cm. Taruh kertas dengan bagian berspidol menghadap loyang.

Kocok telur dengan mixer berkecepatan tinggi sampai berbuih. Tambahkan garam dan kocok sampai busa membentuk puncak yang lembut.

Masukkan gula sedikit-sedikit sambil kocok terus sampai busa kaku dan mengkilat.

Taburi atasnya dengan tepung maizena, aduk balik perlahan dengan spatula. Tambahkan air jeruk lemon dan almond cincang, aduk balik hingga rata.

Masukkan adonan dalam kantong spuit.  Semprot bentuk bundar menjadi tiga ukuran mengikuti gambar.

Panggang dalam oven dengan pintu agak terbuka selama 1 jam. Matikan api, diamkan meringue dalam oven selama 2 jam sampai dingin. Setelah dingin, simpan dalam wadah kedap udara.


Topping:

Kocok krim kental dan kulit jeruk lemon dalam mangkuk yang ditaruh dalam baskom berisi air es. Kocok sampai membentuk puncak yang runcing.

Penyajian:

Ambil meringue ukuran besar, olesi permukaannya dengan krim, susun potongan buah di atasnya. Tumpuk lagi di atasnya meringue ukuran kecil, olesi permukaannya dengan krim dan taruh potongan buah di atasnya. Tumpuk lagi atasnya dengan meringue. Hias dengan krim dan potongan stroberi.

Resep Spun Sugar (Angel’s Hair)
Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools

Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar.


Sugar Syrup

Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :

1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands.

Note:

Kali ini Aku pakai resep yang medium use, dengan ditambah sedikikit corn syrup untuk mencegah kristalisasi.

Sirup gula dipanaskan dengan api kecil saja tanpa diaduk-aduk hingga suhu mencapai 311 F (sekitar 155 C). Bisa juga di-tes dengan meneteskan karamel ke air dingin kalau langsung mengeras berarti sudah siap. Lalu celupkan sebentar saja ke wadah berisi air dingin untuk menghentikan proses pemanasan. Setelah itu panci direndam dalam wadah air panas agar karamel tetap cair.

Untuk alasnya aku pakai loyang kue kering uk. 40x60 yang dialasi silpat. Sebagai ganti rolling pin aku pakai gulungan bagian tengah tissue towel yang dilapisi plastik wrap agar nggak lengket.

 
Kalo yang ini Pavlova versi one bite size...