KBB#54 Traditional Mooncakes

 

Kue cantik ini merupakan sajian khas saat merayakan salah satu Chinese Festival, yaitu Mid-Autum Festival. Yuk….kita mengenal pembuatan kue bulat ini….

Traditional Mooncakes
By Jenie Tjahja (adopted from Christine's Recipes, Traditional Mooncakes)

Prep time: 60 mins
Cook time: 10 mins
Yield: 12 （each 50 grams）

Bahan:

100 gram         terigu
60 gram           golden syrup (bisa dibuat sendiri lihat notes)
½ tsp               air alkaline (air abu)
28 gram           minyak kacang (bisa diganti minyak sayur)

Isian:

420 gram         pasta teratai/kacang hijau/kacang merah (bisa beli jadi di TBK)

6 bh                 telur asin
1 sdm              cooking wine (optional, untuk merendam kuning telur asin), aku nggak pakai

Egg wash:
1 bh                 kuning telur
2 sdm              putih telur



1.     Method:
Campur golden syrup, air alkaline dan minyak hingga rata.
Ayak terigu. Aduk rata hingga menjadi adonan. Jangan overmix.
Tutup dengan plastik. Diamkan 40 menit.

2.     Campur kuning telur dengan cooking wine. Keringkan kuning telur dengan tissue dapur. Belah dua. Sisihkan. ( aku nggak pakai cooking wine, setelah kuning telur dikeringkan lalu dikukus kurang lebih sepuluh menit baru dibelah dua)

3.     Timbang isian mooncake masing2 35 gram. Bulatkan. Sisihkan. 
Panaskan oven 180 C.
Siapkan olesan telur.
Bagi adonan kulit mooncake menjadi 12 . Bulatkan. Tutup kembali dengan plastik.

4.     Ambil satu bulatan adonan. Pipihkan dengan bantuan 2 lembar plastik. Bolongi adonan isi masukkan kuning telur. Bulatkan kembali. Masukkan  bola isian ke dalam kulit. Bulatkan kembali lalu cetak dengan cetakan mooncake yg sudah di oles minyak tipis2 atau spray dengan pam cooking oil. Susun di loyang. Ulangi sampai adonan habis

5.     Panggang sekitar 10 menit. Keluarkan dari oven. Oles dengan telur. Panggang kembali hingga kecoklatan.
Dinginkan lalu taruh di wadah kedap udara. Mooncake akan lembut dan mengeluarkan minyak dan mengkilat dalam waktu 1-2 hari.



Notes:

Homemade Golden Syrup

400 gram         gula pasir
200 ml             air
50 ml               air lemon, saring

Cara membuat:

(seperti membuat karamel, kuaskan pinggiran panci dengan air dingin untuk menghindari gula yg mengkristal di pinggiran panci ).

1.     Memakai panci stainless, masukan gula dan air. Masak dengan api medium. Jangan diaduk. Goyangkan panci agar gula dan air rata.
Didihkan

2.     Masukkan air lemon. Didihkan kembali
Jangan diaduk. Kecilkan api. Lanjutkan sampai sekitar 45 menit sampai menjadi coklat muda dan mengental hampir seperti konsistensi madu. Bisa di simpan sampai setahun.

Untuk isiannya aku pakai home made lotus paste karena ingin rasanya seorisinil mungkin. Berhubung sudah cari lotus paste di berbagai TBK tapi nggak ada yang jual, terpaksa bikin sendiri. Resepnya diadaptasi dari huangkitchen, dan biji lotus keringnya beli di online shop. Kalau di resep aslinya biji lotus harus direndam dulu beberapa jam baru direbus dalam panci. Karena ingin praktis, aku nggak pakai direndam tapi langsung dimasak agak lama menggunakan slow cooker.

Lotus Seed Paste:

Adaptasi dari resep huangkitchen

Bahan:

• 300gram biji lotus kering,  menghasilkan sekitar 800 gr lotus seed paste
• 1/2 sdm air alkaline (aku nggak pakai, karena pakai biji lotus yang sudah tidak berkulit)
• 250 gram gula pasir
• 200gram minyak sayur ( aku pakai 150 gram minyak sayur + 50 gram minyak kacang )
• 30gram maltosa

  
  

  
  

  Cara:

  
  

  Biji lotus kering dibelah dua, buang tunas hijau yang ada di tengahnya karena rasanya pahit.

  Cuci biji lotus.

  Rebus air hingga mendidih. Masukkan biji lotus ke dalam slow cooker dan tuangi air mendidih tadi hingga terendam kira-kira 4cm. Masak dengan setting low selama kurang lebih 4 jam atau hingga empuk.

  Kalau air rebusan masih tersisa banyak, buang sebagian. Lalu haluskan biji lotus dengan hand blender atau FP hingga lembut dan berbentuk pasta. Kalau ingin teksturnya benar- benar halus bisa disaring lagi.

  
  

KBB#53 Sweet Birthday: Triple Chocolate Mousse Cake

Untuk menyambut Ultah KBB ke-9 pada bulan September mendatang, kita akan membuat cake syantikk dan yummmyyy. Yuk simak resepnya….

Sedikit tambahan tantangan: silahkan konversi sendiri ukuran oz., suhu Fahrenheit, dan inch nya ya…

Triple Chocolate Mousse Cake
Recipe by OMGChocolateDesserts.com



Bahan:

Cake

10 oz.               semisweet chocolate berkualitas tinggi, cincang
4 bh                 telur, suhu ruang
1/3 cup             gula pasir
¼ sdt                garam
1 sdt                ekstrak vanili
½ cup               butter, softened pada suhu ruang


Lapisan Chocolate Mousse

10 oz.               semisweet chocolate berkualitas tinggi, cincang
1 ½ cups          heavy whipping cream
1 sdt                unflavored gelatin
2 sdm              air dingin

Lapisan White Chocolate Mousse

7 oz.                 white chocolate berkualitas tinggi, cincang
1 ½ cups          heavy whipping cream
1 sdt                unflavored gelatin
1 sdm              air dingin



Langkah Kerja:

Cake:

 

1.      Panaskan oven 350o F. Olesi loyang bongkar pasang (springform) ukuran 9-10 inch dan lapisi bagian dasar loyang dengan parchment paper. Cake akan dipanggang dalam waterbath (au bain marie) agar bagian pinggir cake tidak kering (bungkus bagian luar loyang dengan 2 lapis aluminium foil dan tempatkan dalam panci besar yang telah berisi air panas).

2.      Lelehkan 10 oz. semisweet chocolate berkualitas tinggi pada panas rendah pada double boiler atau microwave.

3.      Tempatkan putih telur dalam mangkuk besar dan sepertiga bagian gula pasir, kocok dengan kecepatan rendah. Secara bertahap, tingkatkan kecepatan dan teruskan mengocok hingga fluffy, kemudian tambahkan sisa gula, garam dan vanili. Teruskan mengocok hingga semua gula larut dan berbentuk meringue mengkilap (hampir soft peak).

4.      Menggunakan whisk, campur mentega ke dalam cokelat leleh hingga tercampur, lalu tambahkan kuning telur. Tambahkan separuh bagian meringue ke dalam adonan coklat dan aduk perlahan, lalu tambahkan meringue yang tersisa dengan spatula (perlu diingat untuk juga mengaduk (fold) adonan yang tertinggal di dasar mangkuk).

5.      Tuang adonan ke dalam loyang, panggang 26-28 menit (hingga tes tusuk gigi menunjukkan bagian tengah kue matang).

6.      Keluarkan cake dari oven dan biarkan dingin ke suhu kamar, dinginkan di kulkas selama 1 jam (cake yang didinginkan akan mengkerut sedikit dan kehilangan beberapa volume). Keluarkan dari kulkas dan putar pisau di sekeliling loyang dan buka pengunci loyang untuk melepaskan cake dari loyang  springform. Letakkan cake dengan posisi terbalik pada piring saji. Lepaskan bagian dasar loyang dan parchment paper lalu pasangkan kembali cincin loyang di sekeliling cake untuk selanjutnya akan digunakan sebagai cetakan chocolate mousse.



Lapisan Chocolate Mousse:

 

7.      Letakkan 10 oz. semisweet chocolate berkualitas tinggi ke dalam mangkuk tahan panas.

8.      Dalam wadah kecil, lunakkan 1 sdt unflavored gelatin dengan 2 sdm air dingin. Sisihkan.

9.      Didihkan ½ cup heavy whipping cream, tuang di atas coklat cincang, aduk perlahan hingga halus dan coklat meleleh menyeluruh. Jika cokelat tidak meleleh sepenuhnya, panaskan kembali campuran pada panas rendah, dan terus aduk hingga semuanya meleleh.

10.  Panaskan gelatin yang sudah lunak dengan api kecil, aduk untuk melarutkannya. Jika sudah tidak ada gumpalan, adukkan gelatin ke dalam cokelat leleh.

11.  Kocok 1 cup heavy whipping cream yang tersisa hingga soft peak. (JANGAN overwhip !!!)

12.  Adonan coklat harus bebas dari gumpalan dan suhu harus sekitar 80oF (untuk menghindari cokelat kaku. Jika terlalu panas, whipped cream akan meleleh).

13.  Tambahkan sekitar separuh dari whipped cream ke coklat dan kocok perlahan hingga semua tercampur, kemudian fold  whipping cream yang tersisa (pastikan juga mengaduk rata semua cokelat leleh di dasar mangkuk).

14.  Tuang mousse di atas cake yang didinginkan dengan ring, ratakan permukaannya dengan spatula. Tempatkan kembali cake ke kulkas.



Lapisan White Chocolate Mousse:

15.  Ulangi kembali langkah pembuatan lapisan chocolate mousse, menggunakan cokelat putih (hati-hati agar cokelat putih tidak terlalu panas saat dilelehkan, jika terlalu panas maka coklat akan terpisah dan tidak dapat digunakan).

16.  Tuang mousse cokelat putih ke atas lapisan chocolate mousse. Dinginkan kembali di kulkas selama minimal 4-5 jam (atau semalaman).

17.  Sebelum disajikan, putar pisau tipis di sekeliling loyang dan buka pengunci loyang.

18.  Hiasi kue dengan chocolate curls atau parutan coklat.

19.  Simpan di kulkas.

20.  Cake dapat difrozen hingga beberapa minggu.

KBB#52 Made In Indonesia - Kue Sarang Semut (Caramel Cake ala Indonesia)

KUE SARANG SEMUT (CARAMEL CAKE)
Resep: Iis Zainal Abidin

Ini resep jadoel, pakai takaran cangkir gelas belimbing (vol ± 200 ml)

Bahan A:
2 cangkir         gula pasir, dibuat karamel (1 cangkir kurleb 185g)
3 cangkir         air, dimasak, kemudian dimasukkan ke dalam karamel. Dinginkan

 Bahan B:
2 cangkir        tepung terigu, ayak (1 cangkir kurleb 110g)

Bahan C:
8 bh                telur
2 sdm             mentega/margarin, lelehkan
2 sdt               soda kue
½ kaleng        susu kental manis, campur dengan mentega/margarin cair

Cara:
1.      Kocok telur dengan whisk.
2.      Tambahkan campuran susu.
3.      Tambahkan cairan karamel.
4.      Masukkan tepung terigu dan soda kue.
5.      Tuang ke dalam loyang tulban yang sudah diolesi mentega/margarin dan tepung tipis-tipis.
6.      Panggang suhu 180^oC selama 45 menit.

KBB#51 Lontong Paris

 

Sekilas tentang lontong paris.Kue ini termasuk kue kering klasik. Biasa disajikan saat lebaran tempo doeloe. Akan tetapi sekarang mulai langka. Adonan lontong paris ini sebenarnya sederhana, yaitu kue semprit. Hanya perlu ketelatenan tersendiri saja membalur kue satu demi satu dengan karamel dan kacang cincang.

LONTONG PARIS
by Bund Yusnawati

Adonan:

250 gram               Margarin
200 gram               Gula halus
2 buah                    Kuning telur
2 sdm                     Susu bubuk
1 sdm                     Maizena
Vanili                     Secukupnya
400 - 450 gram      Tepung terigu, ayak

Lapisan Karamel:

Gula Pasir
Kacang tanah kupas kulis, sangrai, cincang/haluskan dengan food processor letakkan dalam wadah

Cara Membuat:

Kocok margarin dan gula halus hingga pucat tapi tidak terlalu putih. Masukkan kuning telur, kocok. Masukkan tepung terigu, maizena dan susu bubuk, vanili sedikit demi sedikit. Aduk rata dengan spatula.

Pulung adonan dengan plastik dengan diameter sebesar jari. Potong sepanjang 5 cm atau sesuai selera. Panggang 160 derajat Celcius selama 30 menit atau hingga matang. Dinginkan

Cara membuat lapisan karamel (hari berikutnya)

Lelehkan gula pasir beberaa sendok makan dengan api kecil dalam wajan kecil. Biarkan gula meleleh dan berwarna keemasan. Aduk perlahan. Selanjutnya masukkan kue kering satu demi persatu dan balur dengan karamel hingga seluruh kue tertutup karamel.

Segera gulingkan kue berbalut karamel ke wadah berisi kacang cincang.

Diamkan hingga dingin. Angkat.

Setelah pakai, wajan dibilas dengan air panas hingga bersih.

Ulangi pembuatan karamel dan pembaluran kacang.

KBB#50 Om Ali (Egyptian Dessert)

KBB # 50: Om Ali (Egyptian Dessert)

Hi KBBer, Selamat Tahun Baru 2016
Mari kita awali tahun baru ini dengan kehangatan pudding ala Timur Tengah. Dessert Mesir yang terbuat dari pastry, susu, dan kacang-kacangan ini merupakan salah satu dessert paling favorit di negara-negara Middle East, dipopulerkan oleh "Om Ali" dalam bahasa Arab berarti "ibu Ali", istri pertama dari sultan Mesir saat itu Ezz al-Din Aybak.

Om Ali
Sumber: NANCY GIRGIS
Serves:  8 orang

Bahan:

1 pack (17.5 ounce) frozen puff pastry sheet /filo pastry, biarkan suhu ruang
½ - 2 cup                  walnut cincang, pecan cincang, hazelnut (bisa diganti ¾ - 1 cup sliced almond)
1 cup                        kismis
1 cup                        flaked coconuts
1 ¼ cup                    gula pasir
4 cup                        susu cair
½ cup                       heavy cream

Cara membuat:

1. Panaskan oven 175 derajat Celscius. Olesi loyang dengan mentega. Letakkan pastry dalam loyang, panggang hingga bagian atas crunchy dan kecoklatan, keluarkan dari oven.
2. Panaskan api atas oven (broiler).
3. Dalam mangkuk, campur kacang-kacangan dengan kelapa dan ¼ cup gula. Patahkan pastry yang sudah dioven, masukkan ke campuran kacang. Tuang ke ramekin/baking dish.
4. Tuang susu dan ½ cup gula ke panci, didihkan dengan panas sedang. Tuang ke ramekin/baking dish yang berisi campuran kacang dan pastry.
5. Kocok cream dengan ½ cup gula hingga stiff peak. Bagikan ke ramekin/baking dish.
6. Panggang 10 menit dengan api atas (broiler) hingga coklat keemasan. Sajikan hangat.